Rillettes

12. listopadu 2009 v 20:41 | Lenka |  Recepty
Poprvé jsem se s rillettes (čti rijet) setkala na stránkách Dáši. Nutně jsem je hned musela vyzkoušet a od té doby jsem je připravovala ještě několikrát podle dalších a dalších receptů, které jsem porůznu našla na internetu. Nedávno jsem poprosila ještě našeho oblíbeného lektora francouzštiny (která se teď mimochodem velmi fláká!!) o jeho vyzkoušený recept. Přišel mi obsáhlý mail , bohužel kromě první "české" věty "... musis pracovat tuj francouzstina" celý ve francouzštině. No díkybohu za překladač na Google. Nakonec jsem i jeho recept hodně upravila a dospěla jsem k naší konečné variantě. JInými slovy - vrazila jsem tam všechno co nám chutná.
A cože to vlastně rillettes je?
Rillettes - jsou přípravovány z masa podobným způsobem jako "paté" (paštiky, pomazánky). Původně byla rillettes připravována jen z vepřového masa, nakrájeného na kostičky nebo nasekaného, pak osoleného. Maso asi s max. 30% tuku je pomalu škvařeno ve vlastním vypuštěném sádle, případně v počátku je podlito vínem. Maso musí být na konci přípravy měkoučké tak, že se dá snadno rozmačkat vařečkou na směs s vypuštěným sádlem. Po vychladnutí směsi získáme rillettes jako pomazánku (škvarkovou pomazánku). Je podávána na chlebech nebo toastech. Rilettes můžeme připravit i z jiného masa např. z ptáků (kachen, hus), králíka i z ryb jako jsou např. ančovičky, tuňák nebo losos. Nejznámějšími kulinářskými oblastmi Francie, kde se s pravými rilletes dnes setkáme je Sarthe (Le Mans), Tours, a Anjou. Podle Ed.de Pomaina venkované v okolí města Mans vůbec maso nerozmělňovali a nechávali je tak jak je. Řezníci z města Mans je rozmělňovali sběračkou a v Blois mleli rozvařené maso ve strojku. Proto jsou rillety z Blois mazlavé, proto jsou rillety z Mans hrubší a rillety venkovanů nejhrubší.
zdroj:dadalova kuchařka
Na vaření rilletes si musíte vyhradit téměř půl dne . Ne že byste museli pořád stát u sporáku , ale zběžná kontrola je stále potřeba. Sama jsem mu věnovala jeden z mála (zřejmě letos posledních) volných dní. Ráno jsem zatopila v kachlovém sporáku a neustále brala telefony od manžela , který kontroloval " jestli už to praská (jako oheň ve sporáku)" za hodinu "jestli už to bublá (jako maso v hrnci)" a za další hodinu "jestli už to doma voní (to snad ani nemusím komentovat)" Právě on má totiž u nás rillettes nejraději.
Potřebujeme:
2 kg bůčku s kostí a kůží
1 kg krkovice
pokud je bůček hodně masitý , kupte ještě aspoň kilo hřbetního sádla
3 hřebíčky
1 bobkový list
snítka tymiánu
3 stroužky česneku
30 g soli
čerstvě mletý pepř
Bůček vykostíme a zbavíme kůže, nakrájíme ho , spolu s masem , na kostičky. Do velkého kastrolu dáme nejdřív mírně povolit bůček. Pokud použijete sádlo tak ho přidáme také. Na začátek přidávám tak 2 dcl vody. Až se sádlo trochu rozpustí přidáme maso , kosti a kůže, hřebíčky, bobkový list , tymián a česnek (stroužky stlačíme plochou stranou nože , tak až prasknou a krásně se rozvoní). Přikryjeme pokličkou a necháme mírně probublávat 3 hodiny. Občas zamícháme.
Po 3 hodinách odkryjeme , vylovíme kosti , kůže a necháme odkryté vařit další 3 hodinky.
Přidáme sůl a pepř. Necháme chvilku vychládnout , vylovíme koření a hotový rillettes přelijeme do připravených misek , případně skleniček. Děrovanou naběračkou nejdříve přendejte maso a pak zalijte tukem. Zbylý tuk můžete použít třeba na pečení brambor, nebo jiné dobroty.
Po ztuhnutí v lednici můžeme to , co nespotřebujeme v dohledné době , zamrazit.
Balzac miloval Rillettes z Tours, které jsou málem zkaramelizované dlouhým procesem dušení. Ve své knize ¨Le Lys dans la vallée¨ je nazval ¨hnědým džemem¨. My je milujeme taky, namazané na čerstvém chlebu s kyselými okurky. Snad si je zamilujete taky.

Dobrou chuť

 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Andy Andy | 13. listopadu 2009 v 0:22 | Reagovat

No tak do toho určitě jdu. Mám doma masožravce, tak to mi jen shválí. Díky za receptík. Na fotkách TO vypadá úžasně chutně. Andy

2 Primula Primula | Web | 13. listopadu 2009 v 5:30 | Reagovat

Děkuji za další recept na tuto opravdu výtečnou pochoutku. Ještě trochu mám doma z minula a hodí se zejména, když je pošmourno a ošklivě. Mám pocit, že potom namastí i dušičku. Měj se moc hezky.

3 domácí čajovna domácí čajovna | Web | 13. listopadu 2009 v 11:06 | Reagovat

teda, po tom česnekovém sádle a kachních játrech na Mlsné kočce je tohle další bomba!
Taky mám k podzimu chuť na něco masitého, tučného a kořeněného...

Netušila jsem, že něco podobně francouzského šik existuje!
Děkuji za inspiraci!

4 Bali Bali | 13. listopadu 2009 v 18:14 | Reagovat

Dik za oziveni meho receptu a posilam pozdrav od Le Mans, tedy z kraje rijetu. Nebudu zatloukat; snidam ho tu denne ;-)
( a doma skoro denne)
Domaci od statkarky, z domaciho veprika.
Jak pisi u nas, nejradsi mame rijet v jednoduche uprave.
Rijet DOPORUCUJI vsem, kdo ho jeste neznaji. Udelate li si cas a pripravite ho treba na Silvestra, budete HVEZDY vecera i pristich dnu ;-)
P.S. vcera jsem v samosce videla rijet z divocaka s hribky ;-)

5 Papaja Papaja | Web | 13. listopadu 2009 v 20:42 | Reagovat

Já jsem na akci Apéritif francaise ochutnala rijet kachní, k tomu cornichons ve slano-kyselém nálevu. Bylo to pochutnání, protože bylo zrovna chladnějí počasí.
http://mlsnakocka.blog.cz/0906/aperitif-a-la-francaise-3-rocnik
Rijet vepřový je báječný, takto ovoněný jsem nezkoušela, protože ten podle Bali nám zatím naprosto vyhovuje. Je to opravdu bomba a ve Tvých mističkách to vypadá báječně :-D
P.

6 Ala Ala | 14. listopadu 2009 v 10:18 | Reagovat

A mám strašnou chuť, rozešli to nám natvrdlým meilem. Ala

7 danah danah | Web | 10. prosince 2009 v 18:29 | Reagovat

Ahoj Beaute, už jsem tě dlouho "neviděla" na Livu, tak jsem musela nakouknout sem a tady zase taková dobrota! Určitě vyzkouším na Silvestra, můj masožravec bude stoprocentně nadšený!!!
Díky a měj se krásně, předvánočně.
Dana

8 Alena Alena | E-mail | Web | 27. března 2010 v 9:30 | Reagovat

Tak jsem včera uvařila rillettes. Dneska jsme ho snídali a musím pochválit, opravdu výborný.

9 Pomaláč Pomaláč | Web | 9. srpna 2012 v 8:19 | Reagovat

Mňam rijet! :-D a moc pěkný mističky kokotky...
Abych si nemusel na přípravu vyhradit půl den, pomáhám si pomalým hrncem:
http://www.pomaly-hrnec.eu/topic15-rillettes.html
Pokus o kančí divokou variantu se snad letos konečně povede.

10 Dita Dita | E-mail | 19. února 2013 v 13:57 | Reagovat

Ahoj, chtěla jsem se zeptat, kolik z toho to množství bude skleniček? alespoň odhadem? díky:)

11 Lenka - Beaute Lenka - Beaute | 19. února 2013 v 14:12 | Reagovat

Ahoj Dito, z uvedeného množství je cca 2,5l rilletes. Takže záleží jak máš velké skleničky ;-)
Lenka

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama